每個城市的大街小巷里，都有幾家鹵味熟食店，懂行的小伙伴都知道素菜要比葷菜的利潤高且銷量好，尤其是現(xiàn)在到了夏天，很多年輕人都會買些涼拌菜作為下酒菜。下面呢，小編來和大家分享下涼拌菜的拌制工藝，如下：

咱們先來探討一下涼拌菜的拌制工藝的區(qū)別：生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成，認(rèn)為不論采用哪種拌菜方法，必須掌握以下技術(shù)要領(lǐng)：

第一、刀法的重要性：拌菜常用刀法有，直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法（詳細(xì)操作方式請見上一篇發(fā)表的文章），拌菜前，要根據(jù)原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到更好的效果。

第二、調(diào)味的重要性：調(diào)味是涼拌菜口味的關(guān)鍵，也是形成成品味型的主要環(huán)節(jié)，要視菜的原料和目標(biāo)顧客對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時使用調(diào)料。否則將達(dá)不到理想的要求，拌菜通常使用的調(diào)味料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、花椒油、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、香菜、香蔥等，調(diào)味時需要注意，比如醋的使用需要最后加入，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色；生姜一定要切成茸或細(xì)末，才能入味；味精最好要先用熱水化開再調(diào)入。

第三、熗的重要性：熗菜味長，操作方便，尤適合家庭采用，熗時多用到花椒油、辣椒、鹽、味精等，油溫要高，才能使調(diào)料烹出味來進(jìn)入原料內(nèi)部，熗入佐料后要加個蓋稍微悶一下，不使跑味。