四川鹵豬蹄雖然簡(jiǎn)單，但是操作也并不是無章法可循的。今天舌尖鹵味小編分享一下四川鹵豬蹄配方，大家要是覺得有用的話可以保存收藏。以備不時(shí)之需。

第一、四川鹵豬蹄選材：沒有好的原材料無可能口感出眾。選擇豬蹄時(shí)，要注意區(qū)別凍豬蹄和新鮮豬蹄。目前市場(chǎng)上大多數(shù)都是凍貨，凍貨價(jià)格便宜，豬蹄大小規(guī)則，且量多穩(wěn)定，因此大部分鹵菜經(jīng)營(yíng)者的原材料都是凍貨。用凍貨本身沒什么問題，問題是大家要注意選擇大廠家的貨，這些貨不僅處理得比較干凈，而且本身品相也相對(duì)不錯(cuò)。有些小廠家的豬蹄處理得不夠干凈，還泡了堿，價(jià)格便宜不了多少，但是品質(zhì)委實(shí)差了不少。用來做鹵豬蹄，我個(gè)人比較喜歡用前蹄。

第二、浸泡去血水：這個(gè)并沒有什么復(fù)雜的地方，冬天2小時(shí)換一次水，夏季1小時(shí)換1次水，直到水中不再渾濁為止。

第三、燒毛。燒毛對(duì)于四川鹵豬蹄來說特別重要。需要注意的是，不管有毛沒毛都要燒。因?yàn)檫@關(guān)系到的口感和腥氣味的根除。燒毛我推薦用噴槍燒，要燒透，將豬蹄燒黑也無所謂，關(guān)鍵是要把里面的毛茬都要燒掉，不要擔(dān)心燒黑了顏色難看，完全燒透之后的豬蹄，要及時(shí)扔進(jìn)冷水中浸泡半小時(shí)后，再用鋼絲球洗刷干凈、焯水、去除腳趾雜質(zhì)。
 

第四、腌制。腌制影響著四川鹵豬蹄的口感，所以大家馬虎不得。我一般是用鹽水加料酒加姜片等腌制，腌制的時(shí)間控制在三個(gè)小時(shí)以上。之后，再撈出來控干水分即可。

第五、焯水。焯完水還有個(gè)小細(xì)節(jié)很重要：焯水的四川鹵豬蹄原料，需要直接放入冷水，控干水分之后再用噴槍燒豬毛。很多人可能有問題，覺得為什么這時(shí)候還要燒毛？這是因?yàn)樨i蹄焯過水，毛茬已經(jīng)全部露出來，有一些之前的漏網(wǎng)之魚需要再次干掉。照例，用噴槍，稍微過一下即可，后面照例要再次清除腳趾雜質(zhì)。

第六、鹵制。前面的工作做完了，終于說到了四川鹵豬蹄的重點(diǎn)了。一般來說吧，新湯鹵出的豬蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比較寡淡。但是，不是每個(gè)人第一次做都有老湯來用，所以我們可以從市場(chǎng)上購(gòu)買信得過的高湯，混合在一起即可秒變高湯。前面多次強(qiáng)調(diào)清除豬腳趾雜質(zhì)，那是因?yàn)樨i的腳是腥臭味特重的地方。草果、白芷這類祛腥增香料，還有甘草羅漢果陳皮這類香料都可以酌情增加。

四川鹵豬蹄的顏色，一般以醬紅色為佳。上色的話，我一般喜歡將梔子和糖色混合使用，上色穩(wěn)定，而且自然。