不管是在高樓大廈的摩登餐廳還是街頭巷尾的小鹵味攤都能看到烤鴨的身影，而烤鴨中負(fù)有盛名的當(dāng)屬北京烤鴨。北京烤鴨色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩，廣受食客喜愛(ài)。今天小編發(fā)福利，分享北京烤鴨詳細(xì)制作流程。

一、選品

制作北京烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇，這里要說(shuō)北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種，因?yàn)樗w型豐腴、皮薄，肉質(zhì)均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下，我們用的時(shí)候一般都是選擇2.25千克左右的填鴨，如果你主打做烤鴨，建議不要頻繁更換供應(yīng)商，盡量用同一個(gè)鴨廠養(yǎng)殖的填鴨，這樣才能保證出品品質(zhì)的穩(wěn)定。

 

二、鴨子預(yù)處理

將買(mǎi)回來(lái)的白條鴨洗干凈，沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處，切去兩只鴨掌，在鴨翅膀關(guān)節(jié)的地方，將兩個(gè)翅膀切下。然后左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起來(lái)，等到露出里面的食管和氣管，再用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推到鴨脖根部鎖骨的上方，這樣就可以剝掉食管周?chē)牧馨徒Y(jié)組織了，但記得不要將食管扯斷，防止鴨食等雜質(zhì)污染到脖腔里面，再接著用同樣的方法將氣管剝掉。

 

三、充氣

充氣是非常重要的一個(gè)步驟，做得不好，絕對(duì)起不了脆皮，我的做法是用左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機(jī)的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時(shí)抓緊，右手開(kāi)氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣沖至八分滿時(shí)關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時(shí)拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側(cè)臥在案板上，胸脯向外，雙手同時(shí)向中間擠壓，使鴨子在應(yīng)充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現(xiàn)凹陷）。

 

四、腋下開(kāi)口

左手同時(shí)抓住鴨脖和右翅膀根部，右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中的地方下刀切一刀，刀口不要太長(zhǎng)，大約4-5厘米左右，然后要把肚膛掏干凈，正宗的北京烤鴨出品一定是飽滿的，想要達(dá)到這種效果，一定要用秸稈在鴨胸脯片支撐，這樣才能使造型美觀，選用的秸稈長(zhǎng)度要在5厘米左右，兩端都要進(jìn)行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形，左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時(shí)形成左、右手背相對(duì)的姿勢(shì)，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好后會(huì)聽(tīng)到一聲清脆的響聲，此時(shí)證明秸稈已撐好，很穩(wěn)固。

 

五、掛鉤

正宗北京烤鴨都是掛爐烤制，所以掛鉤的位置也很關(guān)鍵，要求不歪不斜，保持垂直，使鴨鉤與鴨胸線成一條直線，掛鉤對(duì)后面的燙坯、上色、風(fēng)干、烤制都有決定性的作用。

 

六、燙坯

燙坯是指用開(kāi)水澆在整個(gè)鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，以達(dá)到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時(shí)均勻著色，以達(dá)到烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。

 

七、上色

上色就是掛糖色，但這里的糖色不是鹵水里的糖色，掛糖色的原理其實(shí)和燙坯有點(diǎn)相似，不同的地方在于是指用糖水均勻地澆在鴨子身上以達(dá)到去除鴨子表面的腥味，并使出品呈現(xiàn)漂亮的棗紅色，使鴨皮緊致酥脆的效果，我糖水比例:將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，混合均勻即可。

 

八、風(fēng)干

傳統(tǒng)的做法叫晾坯，是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，通過(guò)水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態(tài)美觀，在烤制過(guò)程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。這里最好的做法是自然風(fēng)干，時(shí)間的長(zhǎng)短也跟季節(jié)的變化而不同，最直接的標(biāo)準(zhǔn)就是看鴨坯不出油了就是最佳狀態(tài)，整個(gè)過(guò)程中要嚴(yán)格注意衛(wèi)生，嚴(yán)禁太陽(yáng)曬。

 

九、烤制前的準(zhǔn)備工作

正宗的北京烤鴨在烤制之前，還要進(jìn)行灌腸，從腋下刀口的地方向膛內(nèi)灌100克的水，這樣做的目的是在烤制過(guò)程中，起到外烤內(nèi)煮的效果，提高鴨子的成熟度補(bǔ)充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感，想要自己的鴨子內(nèi)外兼香，這個(gè)灌腸水也是有講究的，可以采用五香味型的淡鹵水，正式入爐烤制之前，還要掛第二遍糖色，目的也是在于增強(qiáng)烤制過(guò)程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

 

十、烤制

爐溫要提前預(yù)熱到230℃—250℃時(shí)鴨坯才能入爐烤制，鴨子掛上之后，先要讓鴨右背（就是刀口的那一邊）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)到肚膛里面，使灌腸水燒開(kāi)，以加快成熟。等鴨右背這一側(cè)烤成略微帶點(diǎn)桔黃色的時(shí)候（時(shí)間大約為10分鐘），推動(dòng)鴨子使左背這一側(cè)面向火，也烤到和右背相同的顏色為止（時(shí)間大概需要5分鐘）。最后烤正背側(cè)，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側(cè)，當(dāng)色加深至桔紅色時(shí)燎襠，而后烤右體側(cè)，當(dāng)達(dá)到同樣顏色時(shí)再燎襠，之后再轉(zhuǎn)正背側(cè)。如此反復(fù)再烤2—3個(gè)周期，鴨子便可全身都著色了。整個(gè)烤制時(shí)間一般為35-45分鐘左右。

北京烤鴨又叫果木脆皮烤鴨，這里的果木指的就是炭要使用果木中的棗木為原料，這樣烤出的鴨子才會(huì)具有淡淡的棗香味，出品的顏色標(biāo)準(zhǔn)是，鴨子全身要呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸部地方略微有點(diǎn)下陷。烤鴨出爐后，要將腔內(nèi)剩余的湯水控出來(lái)，然后拔掉之前塞進(jìn)去的秸稈。摘掉鉤子之后就可以片鴨子了

 

十一步、片鴨

片鴨子是考驗(yàn)刀工的，烤得再好，在這最后一步掉鏈子會(huì)十分可惜，首先刀要快，其次你片出的鴨片也是有講究的，有光片皮的，有帶皮帶肉的，如果烤得不好，還是建議片帶肉的，先切掉鴨頭，然后片鴨脯的地方，先片下鴨胸前端突起地方的皮，然后豎切一刀，橫切兩刀，片成六片，再片翅膀肩和膀背，左手握住鴨脖子，使鴨脯向外轉(zhuǎn)，從右膀肩處片3-5片，使鴨脯向外轉(zhuǎn)，從右膀背側(cè)片1-3片，然后使鴨脯向里轉(zhuǎn)，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內(nèi)轉(zhuǎn)，從左膀背側(cè)片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。接下來(lái)片右脯及肋部的地方，共片15-18片，再片右腿及腹部刀貼腿尖向前片8片，片到脛骨，最后剔除骨架上的殘余肉。

 

烤鴨經(jīng)過(guò)果木炭的烤，熏后會(huì)有一絲絲煙熏火燎的香氣，鴨皮入口又酥又脆，香而不膩，卷上春餅，蔥絲，即使不蘸料也會(huì)讓人食欲大增。以上烤鴨的制作流程是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模雽W(xué)習(xí)北京烤鴨的朋友可以深入研究下。