今天小編分享一篇開(kāi)鹵菜店如何處理老鹵水、鹵菜上色、香料的處理等問(wèn)題。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
不同的師傅在操作同一味型的鹵水時(shí)所組合出的配方也是有差異的；甚至對(duì)應(yīng)同一種味型的操作流程也是大相徑庭；但是對(duì)于一些常識(shí)性的誤人子弟，小編表示實(shí)在不能忍，比如某大師所強(qiáng)調(diào)的，香料不需要做任何預(yù)處理可以直接入鹵鍋；鹵貨時(shí)不必每天都上色；沒(méi)有老鹵水開(kāi)不了店等！今天小編就和大家從最基本的鹵菜知識(shí)上談起，來(lái)看一看這些說(shuō)法能否站得住腳：
第一、沒(méi)有老鹵水就開(kāi)不了鹵菜店
提出這個(gè)論調(diào)的大師，十有八九自己做著培訓(xùn)收徒的事，拋出這樣的理論無(wú)非是想牢牢掌控徒弟的命脈，想后期再賣你鹵水提供一個(gè)說(shuō)辭。首先什么叫老鹵水？老鹵水又是怎么來(lái)的呢？對(duì)于初入鹵海的小伙伴來(lái)說(shuō)，不必過(guò)于神話老鹵水，老鹵水通過(guò)多年的原材料的香味綜合存積當(dāng)然會(huì)不錯(cuò)，但是它也是食材厚重的肉香味和配方香料的復(fù)合香融合累積而成，食材本味是鹵水的根，而香料香合香則鹵水的干，他們相輔相成共同成就老鹵水，只要配方功力足夠，通過(guò)合適的養(yǎng)鹵時(shí)間，完全可以在開(kāi)店之前準(zhǔn)備好一鍋有恒定香型的老鹵水，而香型一旦確定之后就會(huì)到達(dá)頂峰，絕不會(huì)像你想象的那樣，一百年的老鹵水比幾十年的好，幾十年的比幾年的好，幾年的比一年的好，只要香型恒定之后再好也好不了哪里去，所以，小編認(rèn)為新鹵水不能開(kāi)店和開(kāi)店必須要老鹵水的說(shuō)法是站不住腳的。
第二、香料無(wú)需預(yù)處理，直接入鍋更方便
提出這個(gè)論調(diào)的人違背了鹵菜技藝的最基本的道理，鹵水常用香料達(dá)80多種，每種香料都有其獨(dú)特的特性和味道，這些特性有對(duì)鹵水好的，也有不好的，按其自身藥理也會(huì)有芳香型、苦香型和賦香型的區(qū)分，香料不需預(yù)處理，能發(fā)揮其自身的特質(zhì)和屏蔽掉不好的異味嗎？這絕無(wú)可能，有的香料需要破壁打粉；有的香料需要浸泡去味；有的香料需要炒制出香；有的需要烘培激發(fā)油性；有的味道濃的香料還需要加酒和醋浸泡；提出這個(gè)說(shuō)法的師傅如果出發(fā)點(diǎn)是簡(jiǎn)化操作步驟，茫目提高效率，其實(shí)就罔顧了主次，不處理的香料在入鍋鹵制時(shí)所能起到的作用可能只有50%，甚至?xí)m得其反，建議大家不要輕易做損害鹵水質(zhì)量的“創(chuàng)新”！
第三、鹵水上色看心情，更不需每天上色
該大師的這個(gè)說(shuō)法依據(jù)是今天鹵貨的顏色重了，那么第二天就不需要再加顏色，剩下的顏色就夠用了，還有平時(shí)更加不需要嚴(yán)格去遵守一些所謂的上色技巧，只需要在鹵制時(shí)看顏色淡了就加糖色，如果不小心加多了，第二天就不用加了，甚至說(shuō)可以根據(jù)心情，添加白糖到鹵水中可以防止鹵水變黑！好，一一來(lái)看，鹵貨時(shí)添加糖色或其他如醬油和紅曲水上色，鹵水會(huì)吸收一部分顏色，鹵貨會(huì)吸收一部分顏色，即使今天加的顏色過(guò)多，但在鹵制過(guò)程中鹵水必定有消耗，鹵貨也帶走一部分顏色，第二天加入的新貨又需要足夠的顏色來(lái)補(bǔ)充，加入的新湯也需要顏色來(lái)補(bǔ)充，如果你全憑感覺(jué)和心情，第二天不加顏色，試問(wèn)你能做到每天的出品都在一個(gè)恒定的色澤標(biāo)準(zhǔn)上嗎???其實(shí)如果今天加顏色，明天根據(jù)感覺(jué)不加顏色，這種做法就市場(chǎng)一些非品牌鹵菜店的出品色澤不恒定的一個(gè)重要原因，小編透露一個(gè)行業(yè)信息，凡是知名品牌鹵菜店絕不會(huì)出現(xiàn)今天的出品顏色深，明天又顏色淺的狀況，這其實(shí)跟品牌鹵菜店的上色標(biāo)準(zhǔn)是有關(guān)系的。再來(lái)，加白糖可以預(yù)防氧化防止鹵水變黑，這種說(shuō)法小編上了四年本科專業(yè)是藥理制藥工程，從專業(yè)的角度來(lái)看完全是胡扯，再加上如果你的味型是甜辣鹵以外的其他味型，如五香鹵、鹽水鹵、麻辣鹵等，茫目地添加白糖還會(huì)改變鹵水的主基調(diào)，搞得不倫不類四不像，試想如果明明五香鹵水卻滿口甜味是何感覺(jué)？鹵水制作可以創(chuàng)新，但不可茫目創(chuàng)新！切記！