鹵水是制作鹵菜鹵肉的關(guān)鍵，如果鹵水保存不好使用不當(dāng)，則會(huì)造成鹵肉鹵菜味道不好吃，顏色不好看，甚至浪費(fèi)。下面小編和大家說說防止鹵水發(fā)黑的方法，希望對(duì)大家有所幫助~

1、原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能少，特別是泡水環(huán)節(jié)，鹵水發(fā)黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，并且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會(huì)焯水至半熟，再鹵，鹵水就不會(huì)發(fā)黑。

2、使用糖色的紅鹵，我在炒糖色時(shí)會(huì)炒至糖液起大黃沫并回落時(shí)，快速倒入開水，這樣的糖色不老也不會(huì)嫩，比較適合制作鹵水。

3、香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質(zhì)。如果使用粉碎的香料，一定要嚴(yán)格控制好使用量。

4、正確的鹵水循環(huán)應(yīng)該是每次鹵新原材料都要加入一部分水(因?yàn)樯洗嘻u貨肯定有水分蒸發(fā)，必須補(bǔ)齊）。如果嚴(yán)格控制火候，鹵水并沒有減少。像這種情況，我一般也會(huì)單獨(dú)盛出一部分鹵水，再重新加入水，這樣鹵水就容易掌握顏色。盛出的這一部分鹵水也可用來鹵素菜。

5、鹵水中除了醬鹵，一定不要使用醬類和醬油類。

6、鹵水保養(yǎng)時(shí)，要先撇出上層干凈的鹵油，鹵油和鹵水中間的雜質(zhì)撇去。下層的鹵水用細(xì)密漏過濾，倒入新桶內(nèi)，桶底剩余兩三公分的鹵水倒掉。重新加入鹵油，開大火加熱至開，改小火再煮三分鐘左右即可關(guān)火，鹵水放于陰涼通風(fēng)處保存。

7、鹵貨時(shí)要定期的撇去漂浮在湯面的血沫。

8、盡量不使用鐵質(zhì)鍋具鹵原材料，最好選用不銹鋼鍋或者砂鍋。

9、鹵貨時(shí)要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，鹵貨以小火為主，可有效防止鹵水發(fā)黑。