開鹵食店或者喜歡自己做鹵食的朋友都知道，鹵食的好壞，全在于所用鹵水的質(zhì)量，這個(gè)毋庸置疑。關(guān)于鹵水的調(diào)制，每個(gè)人都有自己的制作方法和秘制配方，但是對(duì)于鹵水的保養(yǎng)，很多人了解不多或者操作不當(dāng)，導(dǎo)致鹵水質(zhì)量變差，從而影響了鹵食的制作，今天舌尖鹵味小編就來和大家探討一下這方面的問題。鹵水的保存方法及日常養(yǎng)護(hù)，以及最基礎(chǔ)的日常養(yǎng)護(hù)，值得收藏！

下面分兩個(gè)部分來給大家做一下詳細(xì)的介紹，一是鹵水最簡(jiǎn)單的保存方法，二是鹵水日常最基礎(chǔ)的養(yǎng)護(hù)。

一，鹵水最簡(jiǎn)單的保存方法

1，這里的保存不同于下面要講的養(yǎng)護(hù)，這里的保存不是指的如何提高鹵水的質(zhì)量，而是指的如何防止鹵水變壞，例如發(fā)酸、發(fā)臭。這種情況大家一般不會(huì)遇到，因?yàn)樘焯禧u東西，只要注意每次加工完鹵食之后重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶，注意到這幾點(diǎn)，鹵水是不會(huì)壞的。

2，如果要是隔著幾天或者一段時(shí)間不用呢？操作的方法是這樣的：如果時(shí)間不長(zhǎng)，一個(gè)星期或者10天左右，冬天的時(shí)候隔個(gè)2-3天加熱一次就行，夏天的時(shí)候，隔一天加熱燒開一次即可。如果時(shí)間超過半個(gè)月，這個(gè)辦法肯定不行的。每次干燒，不加鹵食，鹵水會(huì)因?yàn)檠趸^度導(dǎo)致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內(nèi)。

 

二，鹵水日常最基礎(chǔ)的養(yǎng)護(hù)

1，首先是鹵水與鹵食一定要保持正常的比例。這個(gè)在以前也不止一次地提到過，鹵水的量和鹵食的量不是固定的，一定要搭配著來，就是說比例一定要合適，這是保證鹵水顏色正、鹵食味道醇首先要遵守的原則。

2，關(guān)于鹵制時(shí)的火候和去血沫問題。關(guān)于鹵制時(shí)的火候，一定要小火煨制，這有兩個(gè)原因：一是為了食材更加入味并且酥爛，二是保護(hù)鹵水。大家都有在家里燉湯的習(xí)慣，就比如說燉老母雞湯，一定要用小火，用大火雞肉就會(huì)發(fā)柴，另外雞湯的顏色也會(huì)非常難看，在這里是同樣的道理。并且這比燉雞湯更甚，因?yàn)辂u水中含有糖分，大火煮鹵水會(huì)加速糖分氧化，會(huì)導(dǎo)致鹵水的顏色變黑。關(guān)于去血沫，有的人為了鹵水顏色好看，鹵制食材之前反復(fù)對(duì)食材進(jìn)行清洗和焯水，這個(gè)完全沒有必要，東西少還行，如果真忙起來，根本沒有這個(gè)精力，只需大火燒開后盡可能地撇去浮沫即可。

3，關(guān)于每天調(diào)制鹵水時(shí)，對(duì)香料和糖色的添加：每天鹵制食材時(shí)，大致的步驟是這樣的：鹵水燒開后，不要想當(dāng)然地認(rèn)為昨天已經(jīng)用過了，今天再用一定要多添加點(diǎn)東西，這樣肯定是不對(duì)的。因?yàn)槭巢暮望u水的變化是不固定的，這時(shí)候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味，然后再看看鹵水的顏色，要根據(jù)具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡(jiǎn)單、機(jī)械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4，關(guān)于鹵水中食材的混鹵。這一點(diǎn)就很重要了，很多人對(duì)此有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為鹵制的食材一定要保證鹵水專用，一鍋鹵水就要對(duì)應(yīng)一種食材，這個(gè)理解肯定也是錯(cuò)誤的。比如說魯菜中的吊高湯，用的就是豬肘、豬大骨、雞和鴨，遵從的原則就是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，這同樣可以應(yīng)用到鹵水里，其實(shí)魯菜中的吊高湯和鹵水的調(diào)制還是有很多相似之處的。要想鹵水的味道更加香醇和豐富，上面提到的豬肘子、鴨、雞一定要放，不要走入“一鍋鹵水對(duì)應(yīng)一種食材”的誤區(qū)。

以上介紹的就是關(guān)于鹵水的日常保存方法以及基本的養(yǎng)護(hù)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭Ａ硗膺€是那句話，平時(shí)制做鹵食，你所學(xué)到的，只能叫知識(shí)，而最關(guān)鍵的是實(shí)踐，實(shí)踐出來的叫經(jīng)驗(yàn)，而經(jīng)驗(yàn)才是最重要的東西。