大家都知道制作鹵菜，香辛料的運(yùn)用是非常重要的，那么各種香辛料在鹵水中的作用是怎么樣的呢？只有更清楚的了解香料的作用，才能更好的運(yùn)用。

鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

這些香料均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

 

芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。

嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：

 

八角：

八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：

桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

丁香：

因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí)。

 

小茴、香葉、香茅草：

這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

 

苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：

 

豆蔻：

豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。

 

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。