想要做出好的鹵菜，鹵水與香料的精確比例非常關(guān)鍵，不同的食材用料也是不一樣的，其中講究也是很多的，今天咱們就來說說鹵菜時(shí)鹵料和鹵水的配比是多少呢。

根據(jù)不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類食材比例就會(huì)大一些，掌握鹵水與香料的使用比例也一個(gè)鹵菜師傅具備的基本條件。

 

如何計(jì)算鹵水與香料的比例

關(guān)于鹵水與香料的使用比例，小編也咨詢過多位鹵菜大師，得到的答案也基本一致，在川式鹵菜中鹵水與香料的比例是: 2%-5%，對(duì)于這個(gè)配比鹵菜師傅的解釋是: 100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現(xiàn)苦味，有了鹵水香料的使用標(biāo)準(zhǔn)，我們就

 

來細(xì)化不同香料的角色的占比:

君料: 所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在鹵水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個(gè)簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了，

 

香料的基本特性和鹵水中的作用

想要配制一款好的鹵水配方，我們需要了解香料本身的特性，更精確的配伍；

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香葉 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛異料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黃梔子 姜黃 紅曲米

和味料: 甘草 陳皮 當(dāng)歸等

 

小貼士:

1、對(duì)于味重的香辛料我們應(yīng)該減少使用量比如:丁香 香葉 白豆扣將量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款鹵水配方更有含金量

 

鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）

八角70克、川砂仁40克，排草30克，小茴香60克，山奈70克，藿香70克，甘草60克，白扣60克，草寇40克，畢波40克，草果40克，肉桂70克，靈草30克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒100克，香果70克，白芷70克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當(dāng)歸40克

以上香料打碎成大顆粒拌勻，以后每鹵100斤菜品，加700克左右香料。

 

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手40克，沙參35克，良姜30克、木香20克

鹵鴨肉類：加白芷60克，孜然20克，陳皮20克，排草10克

鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，加當(dāng)歸50克，沙參60克、山藥片80克

鹵牛肉類：加桂皮30克，陳皮40克，白芷30克

兔肉類：加陳皮40克，當(dāng)歸20克，

動(dòng)物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮40克，山奈40克，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑

鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。

糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出

 

雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾疲梢苑疟浔４妗?/p>

肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧穑约尤胩巧耐瑫r(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。

蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。

關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。

關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，第一次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后，聞到香味很濃郁時(shí)，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。

關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對(duì)于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。

 

注意事項(xiàng)和處理方法：

1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。