五香鹵水，是非常受歡迎且普遍的鹵水口味。我們常吃常見的有：五香豬頭肉、五香醬肘子、五香鹵牛肉等等，都是非常美味的。那么，你知道五香鹵水的顏色應(yīng)該怎么調(diào)嗎？下面小編就來和大家分享一些相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助~

鹵菜中香料的特性需要大家不斷的用心體會(huì)才能做到運(yùn)用自如，才能達(dá)到想要的效果。

 

五香鹵水的基礎(chǔ)料可以選擇八角，丁香。花椒。小茴和桂皮。這五位料我們可以看做是五香中的基本香味，在基本香味確定之后就可以根據(jù)不同的食材選擇不同的組方了。比如要鹵制牛羊肉，那么我們就可以增加定味的香料，比如孜然，胡椒，草果等等。這些定味香料可以在基本香味的基礎(chǔ)上發(fā)揮出不同的效果。再比如五香豬肉的鹵制那么定味香料就不同了，可以選擇香葉，香菜籽，千里香做定味香料。

 

鹵菜中五香鹵水中香料的技巧就是根據(jù)不同的食材選擇不同的定香料，于此同時(shí)注意每種香料原本的屬性。在基礎(chǔ)香味確定好后定香的選擇也是十分重要的。如果還要做出一些比較有特色的菜品可以加一些合味料，比如陳皮和甘草。這兩味香料能夠融合很多香味，讓口口回香。其實(shí)鹵菜中的香料組合遠(yuǎn)遠(yuǎn)比文中提到的小技巧復(fù)雜的多，在眾多的選擇中不同的選擇也就代表著不同的結(jié)果，這也就是鹵菜吸引人的地方。

 

鹵肉的顏色是由鹵水來決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調(diào)制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。

這幾種調(diào)色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨(dú)使用，因?yàn)榻S，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤(rùn)、光亮。鹵出的肉顏色看起來硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來調(diào)制鹵水。但是，炒糖色對(duì)于很多人來說確實(shí)是一個(gè)難題，因?yàn)樘巧幕鸷蚝蜁r(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時(shí)間太長(zhǎng)，炒的糖色又會(huì)發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對(duì)于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來搭配調(diào)制出我們需要的鹵水顏色，權(quán)作拋磚引玉，不喜勿噴。

 

深紅色。一般調(diào)制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開醬油，老抽等，只能用糖色來調(diào)制，而要用糖色來調(diào)制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過多，會(huì)造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因?yàn)榧恿思t曲粉，顏色比較深，在調(diào)制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì)用到這個(gè)顏色。調(diào)制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調(diào)制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì)有疑問，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說過，單獨(dú)使用梔子，顏色會(huì)比較生硬，再有就是要利用糖色較強(qiáng)的附著力和柔和、亮色的特性來保持鹵雞在售賣較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤(rùn)光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要鹵制微黃色。調(diào)制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調(diào)制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì)偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達(dá)，比如鹵牛肉，因?yàn)榕Ｈ獗旧眍伾容^深，在鹵水中如果單獨(dú)使用糖色，牛肉售賣時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認(rèn)為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調(diào)制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來調(diào)色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

 

對(duì)于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過單獨(dú)的糖色來實(shí)現(xiàn)，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。

 

鹵菜培訓(xùn)提醒您：

做鹵菜，一定不要投機(jī)取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以收藏翻閱做參考。

 

家庭版鹵菜通用配方

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可)，根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

 

但重要的八角、桂皮等要。現(xiàn)在有袋裝的“燒鹵菜香料”，一袋剛好夠用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再費(fèi)心了。市場(chǎng)買的兩塊新鮮上好的牛腱肉，還帶著很多牛筋。:準(zhǔn)備香料：桂皮、八角、高良姜、小茴香、甘草、老姜拍破，蔥挽成一個(gè)蔥節(jié)。南充市鹵菜培訓(xùn)學(xué)習(xí)燉鍋里加水，冷水放入各種香料、干辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。水燒開，然后加入洗干凈的牛腱肉。大火再次煮沸之后，用濾勺撇去湯中血沫。:老姜拍破，蔥挽成一個(gè)蔥節(jié)。:燉鍋里加水，冷水放入各種香料、干辣椒、花椒、拍破的轉(zhuǎn)中火，加蓋鹵煮約1個(gè)半小時(shí)，再微火燜20分鐘，肉已經(jīng)軟熟，可以關(guān)火啦。注意肉也不能煮得太久，否則過分軟爛，牛肉失去嚼勁，口感沒那么好。其實(shí)在鹵煮的過程中我是不愿意離開廚房的，滿屋彌漫著濃濃的鹵香味兒，讓人留戀。

 

牛肉鹵好后，不要急于撈出來，讓它在慢慢變涼的鹵水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，充分入味。我今天是從上午10點(diǎn)多到下午五點(diǎn)多，足足六個(gè)多小時(shí)。有時(shí)間的朋友可以泡得更久一點(diǎn)，頭天晚上做，浸泡到二天早上，一點(diǎn)不耽誤功夫。吃之前加熱鹵水，再撈出牛腱，色澤漂亮！:轉(zhuǎn)中火，加蓋鹵煮約1個(gè)半小時(shí)，再微火燜20分鐘，肉：牛肉鹵好后，不要急于撈出來，讓它在慢慢變涼的鹵水中稍涼后切片，腱子肉經(jīng)過鹵水的長(zhǎng)時(shí)間浸潤(rùn)，每一片的顏色都那么正，無需任何色素添加劑的輔助，吃得放心和舒心。再看里面的牛筋，晶瑩剔透，視覺上就給人極強(qiáng)的食欲。在我們四川老家，吃鹵牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味碟由辣椒粉、花椒粉、雞精各適量混合而成。稍涼后切片，腱子肉經(jīng)過鹵水的長(zhǎng)時(shí)間浸潤(rùn)，每一片鮮香撲鼻。

 

吃鹵牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味夾一片軟硬適中，五香味濃的鹵牛肉，沾一點(diǎn)麻辣干料，那味道，巴適得板！ 鹵湯還可以順手鹵些雞蛋、雞爪、豆腐干什么的，都沒有問題哦。鹵水老湯過濾后放冰箱冷藏，留到下次使用，再適量添加香料等就可以了。