鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，南京鹽水鴨制作歷史悠久，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。下面咱們來看看傳統(tǒng)鹽水鴨和新式鹽水鴨在鹵制時有什么區(qū)別吧！

鹵制時的區(qū)別

1、傳統(tǒng)鹽水鴨的鹵制

傳統(tǒng)工藝中大多數(shù)采用的都是一次性鹵水，而且只用姜片、蔥節(jié)、八角、花椒、醋或者黃酒，并不食用食鹽，其原因是因?yàn)榍捌谟捎谶M(jìn)行了干腌制與濕腌制，鴨胚所吸收的鹽分已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了我們所接受的程度，所以我們在鹵制時并不需要食鹽，只需要用清水加佐料，這樣就可以讓肉質(zhì)中的鹽分析出到一次性鹵水中，就可以降低肉質(zhì)中的鹽分。

2）新式鹽水鴨

新式鹽水鴨做法其實(shí)說白了就是白鹵做法，由于前期腌制時，沒有用飽和鹽水腌制，所以肉質(zhì)中的鹽分并沒有那么多，必須要在鹵制時加入適量鹽分，通常鹵水中的鹽分要達(dá)到2％~2.5之間％。

而且由于在鹵水中用了香辛料配方，香味已經(jīng)足夠，所以在腌制時不需要香料。

 

注：

1、傳統(tǒng)的制作方式，重點(diǎn)是清鹵越老越好，香味的來源主要是來源于清鹵的腌制。

2、新式做法的制作方式，重點(diǎn)是鹵制鹵水，越老越好，香味越醇厚。

3、新式做法相當(dāng)于是白鹵做法，可以更好更快的達(dá)到色香味俱全。