做鹵水是一門科學(xué)，很多人做出來的鹵水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經(jīng)驗(yàn)，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵水，細(xì)節(jié)決定味道，我把我自己的鹵水技術(shù)，和經(jīng)驗(yàn)分享給大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道。

一、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）

 

二、底料

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價格會很便宜）

2、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

3、調(diào)味料：食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

4、調(diào)色料：冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

 

三、上色及料包

1、炒糖色，稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

2、紅曲米的煮制，稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>

3、蔥蒜包配制，稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

 

四、制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

 

五、經(jīng)驗(yàn)分享：

多年的鹵菜經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水好調(diào)，味道難養(yǎng)，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水。那么，如何妥善的保管鹵水，才能保證鹵水質(zhì)量不受影響呢？今天，我就給大家分享正確保存鹵水的五大技巧；

其實(shí)，鹵水的保存，不適用鐵桶和木器，應(yīng)該用土陶盛裝；因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響；鐵器容易生銹，木器有異味，這些都能導(dǎo)致鹵水走味，影響鹵水原有的風(fēng)味，

如今大多數(shù)店家選用的是不銹鋼桶，也是不錯的選擇。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，適當(dāng)處理浮油，也是一個關(guān)鍵。

浮油多少合適呢？既不能多也不能少，以鹵水之上薄薄的一層就好。但沒有浮油，香味容易揮發(fā)，鹵水也容易壞；浮油過多，鹵汁不易散熱冷卻，熱氣悶在里面會導(dǎo)致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 

六、鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)技巧：

1、清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時候就封蓋，這樣很容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。

2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。

3、用鹵水時先燒開，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。

4、不管什么季節(jié)天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節(jié)早晚都要燒開。不要攪動，也不要加入生水。

5、經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過咸過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。

 

七、鹵制成品

1、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭樱奖闳胛陡鶆颍∑渌麞|西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

2、鹵制時調(diào)色，煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤為好。