胡椒，在我們?nèi)粘Ｉ钪惺欠浅３Ｒ姷模瑤缀趺考颐繎舳紩小：罚置好谅闹А⑴麎尽⑵峦轃岬龋敲茨阒篮返姆N類嗎？有綠胡椒、紅胡椒、黑胡椒、白胡椒，下面小編就來和大家說說各種胡椒的區(qū)別作用是什么。

一、綠胡椒：

 

綠胡椒并不多見，很多鹵菜人可能至今沒有見過，第一次見到綠胡椒是多年前，是和家人去海南旅行時(shí)在當(dāng)?shù)刂参飯@見到的，當(dāng)時(shí)導(dǎo)游介紹得很好，但是卻沒有沒吃過，我們家三代做鹵菜，對新奇的辛香料天生具有好奇心，況且我本人是個(gè)吃貨，當(dāng)然是不容錯(cuò)過的，后來在當(dāng)?shù)匾桓邫n西餐廳見到了專門用綠胡椒來烤制的牛排，風(fēng)味果然別具一格，現(xiàn)磨現(xiàn)吃，味道就是不一樣，有種清香的氣味，辛辣濃郁，芳香怡人，瞬間讓牛排上升了一個(gè)檔次，回味無窮哦！后來才知道綠胡椒是未熟透的胡椒果經(jīng)鹽水或者醋浸泡之后再曬干而成，所以保留了青色，一般在胡椒果實(shí)未成熟仍為綠色時(shí)采收，在海南有干燥的也有浸在鹽水或醋里販?zhǔn)鄣模G胡椒味道較淡，略帶果味，辣度較低，為新鮮清香之胡椒氣味。 在鹵菜組方時(shí)，如果你的主材是鴨肉類、使用黑胡椒去腥當(dāng)然沒毛病，但如果你試一試將綠胡椒和黑胡椒、紅胡椒一起合理搭配使用，不但能夠去腥，還能賦予鴨肉獨(dú)特的風(fēng)味、形成意想不到的效果。

 

二、紅胡椒：

紅胡椒容易與香料五味子混淆，實(shí)則上紅胡椒是熟透的胡椒果用鹽水或醋液浸泡之后制成的，保留了艷麗的紅色，有綠胡椒粒的新鮮氣味，但因?yàn)楦鼮槌墒欤蔽稘饬遥蟹N很迷人的水果清香，以及明顯的松木味道。嘗起來則有水果和樹脂的香甜滋味，有點(diǎn)像杜松，不過味道沒那么重，另外紅胡椒還會帶有一種略剌激的味道，但只要合理使用，其實(shí)這種味道散發(fā)得很快，紅胡椒的味道不錯(cuò)，沒有半點(diǎn)胡椒的火辣口感。紅胡椒有一種高雅、芳香略剌激的味道，但是在鹵菜組方卻不能用量過大，如果大量食用，有導(dǎo)致中毒的可能，要倍加小心。在組方時(shí)，個(gè)人習(xí)慣是用在海鮮辣鹵中比較多，另外在兔肉食材的鹵制組方時(shí)也會用到，與紅胡椒能夠相互補(bǔ)促進(jìn)的香料有大茴香、香茅、薄荷、黑胡椒等。

 

三、黑胡椒：

黑胡椒是由未成熟的胡椒果制作而成的，將漿果在熱水中燙煮，熱度會破壞果實(shí)細(xì)胞壁加速褐化酶生成（所以最后是黑的），然后漿果會被烘干，包裹種子的果皮漸漸變黑并收縮成薄皺的一層，此時(shí)果皮會轉(zhuǎn)為黑褐色，就變成了--般所謂的“黑胡椒”，黑胡椒的香氣比較貴族化，所以西餐中最名貴的牛排都是用黑胡椒來烹制，珍貴的香氣是由胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油構(gòu)成的，所以黑胡椒的辣度比較強(qiáng)，可以提味及增加食欲，如果用在牛排，黑胡椒還是現(xiàn)磨的味道會更好，但是黑胡椒是不能過久加熱的，在高溫下太久會使辛辣和香氣揮發(fā)掉，所以在鹵水中使用黑胡椒習(xí)慣在出鍋前加進(jìn)去，這樣才能發(fā)揮出它的應(yīng)有的味道。

 

四、白胡椒：

白胡椒應(yīng)該是鹵菜制作中使用最為廣泛的一種胡椒，無論是涼拌菜的拌制，食材腌制，亦或是鹵水本身都會使用到白胡椒，所以這種胡椒是大多數(shù)鹵菜人較為熟悉的，五香粉和十三香粉的制作中也會必不可少地用到白胡椒。白胡椒其實(shí)就是采用完全成熟的漿果，浸泡后剝掉果皮果肉，最后將種子干燥。因?yàn)槎嘁坏拦ば颍瑑r(jià)格常較同等級的黑胡椒高一點(diǎn)，白胡椒的藥效比黑胡椒更多一點(diǎn)，還具有散寒、健胃等效果，尤對肺寒、胃寒更有療效，包括家庭做菜或是喝湯前，灑些許白胡椒，都是好處多多的！但白胡椒也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質(zhì)量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有溫和的辛辣。但白胡椒由于去除果皮，缺少了很多風(fēng)味物質(zhì)（如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有類似于檸檬，樹木、蘭花香氣），所以風(fēng)味不如黑胡椒。

 

黑胡椒和白胡椒的區(qū)別在于，黑胡椒的味道更加濃烈，更適合鹵制牛肉、內(nèi)臟，同時(shí)鹵制的時(shí)間不能過長，時(shí)間久了會因?yàn)楹诮藩?dú)有的揮發(fā)油而失去辛辣的味道，而白胡椒相對來說更加的溫和，適合鹵肉、羊肉湯等。總的來說，黑胡椒適合用于紅肉，而白胡椒適合用于白肉。