做鹵味大多是葷腥食品，前期處理不好，出來的鹵貨品質(zhì)也會大受影響。所以前期肉類食品需要經(jīng)過腌制，鹵制過程中也要適材適量的使用調(diào)味，這樣食材才能更加突出本味，下面小編總結(jié)下鹵肉腌制技巧和調(diào)味比例。

一、常用鹵味調(diào)味品使用

1、鹽

鹽是鹵味食品中最重要的一味調(diào)味品，肉制品的香味必須在一定濃度的鹽味中才能體現(xiàn)出來。鹽的用量應(yīng)占鹵水+食材總重要的1.8%~3%之間，鹽的含量低于1.8%鹵水過淡，高于3%鹵水過咸。

落實在具體的生產(chǎn)過程中，在初次調(diào)制鹵水時，可按每500克高湯添加食鹽15克，后期鹵制食材時可按每500克食材添加鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。在使用了豆醬時應(yīng)減輕鹽的用量。

在鹵菜店中英雄哥建議大家準備一支鹽度計，方便大家精準的掌控鹵水的鹽度。

2、黃豆醬

黃豆醬主要用在醬鹵產(chǎn)品中增加產(chǎn)品的醬香味，一般每500克食材黃豆醬用量在5~8克之間，在使用了黃豆醬時，鹵水的鹽度應(yīng)控制在2~2.5%之間，防止鹵水過咸。

3、雞精

雞精在鹵水中我不建議用量過大，因為雞精中含有大量的淀粉，一些劣質(zhì)雞精淀粉含量甚至達到了40%，用量過大可能造成鹵水糊湯，雞精的用量我建議每500克食材控制在3克左右；

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4、味精

味精，谷氨酸鈉，也叫味素。鹵水中最常見的鮮味調(diào)料品之一，單獨使用時增鮮效果并不理想，味精的用量建議每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二鈉）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鮮程度是味精的7倍，建議每500克食材用量不超過2克（味精與I+G的混合量）。

5、白糖、冰糖

甜味純正，有保色、提鮮、增色、適口、緩和咸味的作用，用量不定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制過的原料，鹵制的產(chǎn)品更有光澤，同時能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食鹽加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。

 

二、腌制料的科學(xué)配比

1、干腌料：花椒50克，八角50克，研磨成大顆粒狀。

鹽20斤，下鍋炒熱，再放入香料一起炒香即可。20斤椒鹽可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒鹽中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制過的食材，鹵出的產(chǎn)品更有光澤。旱腌料適用于大塊料的腌制：如豬頭肉、豬蹄、牛肉、整雞、整鴨等。

2、水腌料：按20斤清水加入鹽0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料適合于腌制小件料和腥味較大的原料，如：鴨脖、鴨翅、鴨爪、整鴨、豬大腸、羊蹄等。

 

三、定味，定色方法

1、定味：主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調(diào)味品應(yīng)減少鹽的用量，在實際操作時應(yīng)先口嘗鹵水的鹽味，就是很咸很咸、咸的罵人的感覺，如果感覺鹽不夠在適量多數(shù)加鹽，不要一次性投入過大，導(dǎo)致鹵水過咸。

2、定色：主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺顏色不夠又加就是不要一次性下糖色過多，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色過深。一般鹵制好的產(chǎn)品，顏色要比銷售時淡一些為好，為氧化留足空間；

 

鹵肉食材腌制好，鹵制過程中就會順利很多，因為食材處理不好，成品肉腥味重，口感差，而且也會直接影響鹵水的品質(zhì)。除了腌制，操作流程中更為重要的是鹵菜調(diào)味料的使用法則與調(diào)配技術(shù)，各個環(huán)節(jié)強強聯(lián)合，才能做出美味且口感穩(wěn)定的鹵味。